除夕夜,紫禁城裡吃什麼?

謝金魚

逢過年,總有人要煩惱年菜,現代人的年菜多是大魚大肉或者各地傳統的風俗年菜,但你有想過皇上過年都吃些什麼嗎?

從現存的清宮檔案與皇室中人留下的筆記食譜看來,其實皇宮的年菜用料不大使用什麼豹胎熊掌之類的珍饈,一等的高貴食材主要就是燕窩魚翅海參,但其他都是尋常的雞鴨、野雞、豬、羊、大蝦與河鮮,我們常吃的蘿蔔、菠菜、木耳之類的蔬菜也是御膳桌的常客,甚至尋常人家的醃菜、饅頭、餑餑、火燒等食物,也會出現在膳桌上,只是作法當然更為精緻、擺盤上也更為用心,像是以燕窩在菜餚上排出好口彩,如慶賀新年、福壽萬代等,雖只是擺設用也夠奢華了。

清宮對於家法祖制格外看重,努爾哈赤、康熙、乾隆等大皇帝們留下來的典範,代代相傳也以菜餚的方式重現在後代皇帝們的餐桌上。滿人稱呼努爾哈赤為老汗王,傳說他殺孽甚重,晚年頗為懺悔,為贖罪愆,於是留下了過年得吃素餃子的規矩,清宮常見的內餡是長壽菜(馬齒莧)、金針、木耳、蘑菇、筍絲、麵筋攪拌而成,這些餡料不大出水而且滋味濃厚,做成素餃確實合適。此外,一般旗人家常見的糖醋辣白菜,在清宮過年前也會做。冬季的白菜切大塊後瀝乾、辣椒切絲,大火燒熱炒鍋後陸續加入香油、白菜,白菜炒軟後再加入醬油、醋與白糖調味,最後加入辣椒絲拌炒入味後,就可以盛盤,在過年濃厚的葷食中多一樣爽辣的白菜,既是一種調劑,也是不忘滿洲根本的表現。

過年時的北京十分寒冷,火鍋當然是少不了的,說來或許北方的讀者會覺得特別親切,因為清宮裡的皇上娘娘們也跟各位一樣愛吃涮羊肉,只是湯底用簡單的雪裡紅與豬油打底,先下薄切的羊腿肉,涮出肉味後再下酸菜絲、凍豆腐。大家或許會想,皇上就吃這個?難道不吃點山珍海味嗎?在滿人入關後,清宮的飲食也確實受了山東與南方的影響,因此產生了滋味豐富的什錦火鍋,這鍋做起來不出奇,但是備料很是繁瑣,雞肉與豬腰子燙過血水、切片,泡發的海參與蝦子切塊,炸豬肉丸子,竹筍、口蘑、火腿切片,白菜切條,蔥薑切絲,接著把順序反過來,蔥薑墊底,接著放蔬菜與肉類,最後加入高湯後加熱就可以上菜。

除了火鍋,清宮也有不少炒菜,這類的技術就顯然受到魯菜的影響,例如一味在檔案中被稱為木樨菜或苜蓿菜的,其實就是常見的木須菜,只是名為木樨,就是要把雞蛋炒得細碎如桂花才算數。

如此說來,清宮的菜看來沒什麼技術活?其實不然,為了怕皇上噎著刺著,大部分的肉品都會踢刺挽骨,紅燒肉或燒肘子也都是炸過再蒸煮,要如何做到入口綿軟不膩,全憑大師傅的本事與時間。在盛清之時,乾隆下江南時愛上了蘇州菜,將名廚張東官等人帶回北京,由此也將蘇州菜帶入了御膳譜系,其中的肥雞火燻白菜就是乾隆百吃不厭的心頭好,這得先把雞以醬油、米酒、白糖、花椒、八角等調料燉熟後,再以糖與酒燻製,最後取下最好的部分拆成雞絲。接著在以豬油把白菜燒軟,另起一鍋放入蔥絲薑末爆香,再加醬油、酒、白糖跟少許的水煮開,最後放入白菜與雞絲煨熟,經過幾小時又燉又燻又炒又煨,將豬油白菜濃郁、雞絲煙香匯於一碗,這樣的功夫菜也才能得到乾隆的青睞。

你家的年菜會吃什麼呢?過年在家無事,不妨也試作幾樣清宮年菜,一邊做、一邊吃、一邊講吧!

Stay informed with Sotheby’s top stories, videos, events & news.

Receive the best from Sotheby’s delivered to your inbox.

By subscribing you are agreeing to Sotheby’s Privacy Policy. You can unsubscribe from Sotheby’s emails at any time by clicking the “Manage your Subscriptions” link in any of your emails.

Close